Phương pháp và nguyên lý lên men trà phổ nhĩ

Phương pháp lên men

Trà Phổ Nhĩ là một loại trà lên men sau, quá trình lên men và ủ là công đoạn quan trọng để tạo nên chất lượng của trà. Có hai phương pháp lên men trà Phổ Nhĩ:

• Lên men tự nhiên: Lá trà tươi hoặc trà ép được bảo quản trong điều kiện thích hợp trong thời gian dài (tính bằng năm), trải qua quá trình lên men tự nhiên chậm rãi.
• Lên men ngắn hạn: Sử dụng phương pháp "ủ đống" để lên men trong thời gian ngắn hơn (thường khoảng hai tháng), tạo ra trà Phổ Nhĩ chín (熟普洱茶) trên thị trường hiện nay.

Nguyên lý lên men

Thực chất của quá trình lên men ủ đống trà Phổ Nhĩ là các thành phần bên trong lá trà tươi (晒青毛茶) được oxy hóa, kết hợp dưới tác dụng xúc tác của các enzym do vi sinh vật tiết ra, nhiệt lượng do vi sinh vật hô hấp tạo ra và độ ẩm của nước trong lá trà. Quá trình này dẫn đến một loạt các phản ứng như oxy hóa, kết hợp của polyphenol, phân giải, thoái hóa của protein và axit amin, phân giải của carbohydrate, cũng như sự kết hợp, trùng hợp của các sản phẩm giữa chúng, từ đó tạo nên phong cách chất lượng đặc trưng của trà Phổ Nhĩ.

Nguyên lý lên men ủ đống trà Phổ Nhĩ

Các nghiên cứu hiện nay cho rằng nguyên lý lên men ủ đống trà Phổ Nhĩ chủ yếu là do vi sinh vật, đồng thời có sự tham gia của enzym và tác dụng của độ ẩm. Hoạt động sống và trao đổi chất của vi sinh vật đóng vai trò quyết định trong quá trình hình thành chất lượng của trà Phổ Nhĩ, chủng loại và số lượng vi sinh vật trực tiếp ảnh hưởng đến sự hình thành hương vị của trà Phổ Nhĩ.

Theo kết quả nghiên cứu hiện nay, các vi sinh vật được phân lập từ quá trình lên men ủ đống và sản phẩm trà Phổ Nhĩ chủ yếu thuộc về các chi Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Saccharomyces và vi khuẩn. Các vi sinh vật có lợi chính là Aspergillus niger, Penicillium sp., Rhizopus sp., Aspergillus glaucus, Saccharomyces sp., Aspergillus terreus, Aspergillus candidus, vi khuẩn rất ít.

Vi sinh vật tác động như thế nào?

• **Vi sinh vật tự thân phân giải, tạo ra một số chất hữu ích, như axit hữu cơ, axit amin, vitamin, các chất có hoạt tính sinh học và chính nội chất của nó, mang lại cho trà Phổ Nhĩ những đặc điểm điều trị độc đáo so với các loại trà khác về sức khỏe và bảo vệ.
• **Vi sinh vật tự thân chứa enzym và các enzym do vi sinh vật phân giải tạo ra nhiều loại enzym thủy phân, như enzym thủy phân, như enzym thủy phân, như enzym polyphenol oxidase, enzym catalase, enzym ascorbic acid oxidase, làm cho các thành phần trong trà biến đổi phức tạp, có vai trò vô cùng quan trọng trong việc hình thành chất lượng của trà Phổ Nhĩ. Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng hoạt tính enzym polyphenol oxidase có mối tương quan cao với sự biến đổi của Aspergillus niger trong quá trình lên men.
• Vi sinh vật trong quá trình sinh trưởng và trao đổi chất tạo ra nhiệt, giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa ẩm của các thành phần bên trong lá trà.

Vi sinh vật có cần thiết?

Phân tích và so sánh hai mẫu xử lý ủ đống truyền thống và ủ đống vô trùng.

Kết quả cho thấy: enzym protease axit chỉ có liên quan cao với vi sinh vật Aspergillus thuộc ngành nấm; hoạt tính enzym catalase có liên quan gần như không tương quan với sự biến đổi của vi khuẩn và vi sinh vật ngành nấm; trà đen ép sau khi xử lý ủ đống vô trùng có hương thơm và vị thô ráp, không thể tạo ra hương vị đặc trưng của trà đen.

Do đó, có thể suy đoán rằng không có tác dụng của vi sinh vật thì không thể tạo ra chất lượng đặc trưng của trà Phổ Nhĩ.

Ngoài ra, vi sinh vật trong quá trình lên men ủ đống trà Phổ Nhĩ ở các giai đoạn khác nhau, thành phần ưu thế của vi sinh vật cũng khác nhau, vị trí ưu thế thay đổi luân phiên, mối quan hệ về số lượng giữa các vi sinh vật biểu hiện như sau: Ở giai đoạn đầu của ủ đống, nấm mốc phát triển nhanh