Quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ chín là một quá trình độc đáo và phức tạp, thể hiện sự kết hợp giữa nghệ thuật truyền thống và kỹ thuật chế biến hiện đại. Quy trình này được thiết kế để tăng cường hương vị, mùi thơm, và giá trị sức khỏe của trà. 

Một lá trà sau khi được hái về, qua quá trình sàng lọc, đã được quyết định sẽ được chế biến thành loại trà nào. Nhiều loại trà đắt tiền thường ít khi được sử dụng để làm trà rang, và trà rang thường được phân loại theo cấp độ chất lượng. Vậy trà rang được sản xuất như thế nào? Nó bao gồm những bước nào để tạo ra một sản phẩm có màu nâu đậm, một nước trà màu đỏ đậm và trong suốt, với hương vị đậm đà mềm mại? Hãy cùng nhau tìm hiểu:

Trà rang: Trà Phổ Nhĩ (trà rang) là một loại trà được chế biến từ lá trà mạch phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, phù hợp với điều kiện môi trường ở vùng nguồn gốc trà Phổ Nhĩ ở Vân Nam, Trung Quốc. Quá trình chế biến sử dụng phương pháp làm ẩm (渥堆 wòduī), tạo ra trà phân tán và trà được ép chặt. Trà Phổ Nhĩ rang được chia thành hai giai đoạn chính, với năm 1973 được xem là điểm phân giới: trước năm 1973 chưa có trà Phổ Nhĩ rang. Hãy cùng nhau xem quy trình chế biến trà Phổ Nhĩ rang như thế nào

Thu Hoạch Lá Trà

Thu hoạch không chỉ là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất trà Phổ Nhĩ, mà còn có thể nói là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất của nhiều loại trà khác nhau.

Quá trình thu hoạch trà Phổ Nhĩ có thể chia thành hai phương pháp chính là thu hoạch thủ công và thu hoạch bằng máy. Trong lịch sử, do công nghệ lạc hậu, trà Phổ Nhĩ  thường chỉ có thể sử dụng phương pháp thu hoạch thủ công (hay còn được gọi là thu hoạch bằng tay). Tuy nhiên, chính phương pháp này, là cách tiếp cận nguyên thủy nhất, đảm bảo rằng quá trình thu hoạch không làm hại quá mức cho lá trà, giữ cho lá trà nguyên vẹn và tươi mới.

Các tiêu chuẩn thu hoạch thường bao gồm: một nụ một lá (rất ít), một nụ hai lá (phổ biến), một nụ ba lá, hai nụ ba lá, và những tiêu chuẩn khác.

Làm Héo

Sau khi thu hoạch lá trà tươi, lá trà nên được phơi trải ngay lập tức bằng cách sử dụng nồi tre, đảm bảo độ dày đồng đều và không được đảo ngược

Mục đích của việc phơi trải là để mất một phần nước từ lá trà tươi, trong quá trình mất nước này, một số chất hương thơm cũng được tạo ra.

Điều này không chỉ có lợi cho quá trình sản xuất trà Phổ nhĩ, mà còn có lợi cho quá trình lên men sau của trà Phổ Nhĩ.

Quá trình làm khô 

Nguyên liệu chế biến trà Phổ Nhĩ sống là lá trà mạch của cây chè loại lá to ở Vân Nam. Quá trình làm khô lá trà mạch thường sử dụng nồi (trước đây thường là nồi sắt nhỏ, còn ngày nay có nồi sắt lớn và nồi xào điện chuyên nghiệp) để làm khô.

Do lá chè loại lá to chứa nhiều nước, trong quá trình làm khô, việc xào, hấp, lật và đảo ngược kết hợp là cần thiết. Điều này giúp lá trà mất nước đồng đều, loại bỏ mùi cỏ sống nhiều, và nhanh chóng làm chậm hoạt động enzym bằng cách ức chế sự oxy hóa của nhiều polyphenol.

Trong quá trình xào khô, một phần nước sẽ bay hơi, giúp làm khô lá trà và làm cho lá trà dễ dàng cuốn thành dải.

Nhào nặn

Quá trình cuốn trà có mối liên quan chặt chẽ đến hương vị, hương thơm và các đặc điểm khác của trà Phổ Nhĩ.

Cuốn trà kích thích sự hoạt động của tế bào trong lá trà, tăng tốc quá trình catalysis của enzym. Đồng thời, quá trình cuốn trà cũng gây tổn thương cho tế bào lá trà, giúp chất béo trong lá trà được rót ra nước dễ dàng hơn. Do đó, quá trình cuốn trà cần phải thực hiện đầy đủ, trong đó có các bước cuốn ban đầu và cuốn lặp lại theo phương pháp truyền thống.

Quá trình cuốn trà phải phù hợp với độ tuổi và tính linh hoạt của nguyên liệu. Lá trà non được cuốn nhẹ nhàng, thời gian ngắn; lá trà già được cuốn mạnh mẽ, thời gian lâu.

Mục đích của quá trình cuốn trà là phá vỡ tế bào lá trà, đảm bảo chất trà được rót ra đầy đủ khi pha trà.

Tạo hình dải trà

Dựa trên cách tạo hình dải trà của trà Puer, hình dáng của các dải trà cũng khác nhau. Có ba dạng chính về hình dạng bên ngoài của dải trà Puer: chặt, trung bình, và tung.

Sự khác biệt trong ba loại dải trà này cũng dẫn đến sự khác biệt trong đặc điểm hương vị và chất lượng trà!

Nguyên nhân chủ yếu đến từ quá trình làm khô và cuốn trà, sự khác biệt trong mức độ cuốn trà và sức mạnh cuộn trà, hoặc sự kiểm soát nhiệt độ và thời gian làm khô.

Phơi sấy

Đây là bước quyết định sự khác biệt giữa phơi sấy tự nhiên và phơi sấy bằng nhiệt độ.

Lá trà được phơi sấy mỏng dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi khô khoảng 50%. Khi màu sắc của lá trà ẩm chuyển từ màu vàng xanh hoặc xanh vàng sang màu xanh đậm, quá trình cuốn trà lần thứ hai bằng tay được thực hiện để tách các khối trà đóng lại, làm thẳng dải trà, sau đó lá trà được phơi sấy lại dưới ánh nắng mặt trời.

Tỷ lệ phá hủy tế bào của lá trà tươi nên ở khoảng 35% - 40% là tốt nhất.

Enzym hoạt động, oxy, ánh sáng mặt trời hoặc nhiệt độ phơi sấy trong quá trình cuộn trà cung cấp tất cả điều kiện cho phản ứng oxi hóa.

Điều quan trọng nhất để phân biệt trà Phổ Nhĩ với các loại trà khác là cần phải sử dụng ánh sáng mặt trời để phơi sấy, chỉ có trà Phổ Nhĩ được phơi sấy dưới ánh sáng mặt trời mới có thể được coi là trà Phổ Nhĩ.

Sau khi cuộn trà, lá trà được tự nhiên phơi sấy dưới ánh sáng mặt trời. Quá trình phơi sấy dưới ánh sáng mặt trời giữ cho lá trà giữ được mức độ cao nhất các chất hữu cơ và chất hoạt hóa, đồng thời tạo ra các khoảng trống lớn nhất ở bề mặt lá trà, giúp tạo ra lượng nhiệt lớn trong quá trình lên men.

Phơi sấy dưới ánh nắng mặt trời nhằm mục đích làm cho lá trà, có hàm lượng nước cao sau quá trình cuộn trà, nhanh chóng khô, sử dụng quá trình mất nước và ánh sáng mặt trời để tiêu diệt vi khuẩn, ngăn chặn sự phân hủy nấm men trên lá trà.

Đóng trà

Trong quá khứ, để thuận tiện cho việc tính toán và vận chuyển, trọng lượng chuẩn của bánh trà Phổ Nhĩ 7 bánh là 357 gram/bánh.

Tuy nhiên, hiện nay, do sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và thị trường, các kích thước của trà Phổ Nhĩ cũng đã thay đổi, có các trọng lượng như 357 gram, 400 gram, 500 gram, 800 gram, 1000 gram,... nhưng vẫn giữ 357 gram làm chuẩn của bánh trà Phổ Nhĩ.

Hấp trà

Dựa trên yêu cầu của sản phẩm, lá trà đã được phơi sấy được cân đủ trọng lượng, sau đó được hấp ẩm bằng hơi nước và đặt vào các khuôn khác nhau để ép hình.

Thường sau khi ép, có nhiều dạng trà Phổ Nhĩ ép khác nhau như trà hình viên, trà hình gạch, trà hình bánh, trà hình tuân, trà hình bí ngô, v.v.

Trong quá khứ, do điều kiện kỹ thuật hạn chế, thường sử dụng khuôn bằng đá để ép trà, và ngày nay, vẫn có nhiều trà ép được sản xuất theo "phương pháp truyền thống" bằng đá. Một trong những lý do quan trọng là vì việc ép bánh bằng khuôn đá sẽ tạo ra cấu trúc bánh lỏng hơn, giúp không khí vào nhanh hơn, từ đó tăng tốc độ lên men sau đó.

Sấy khô

Quá trình sấy khô là bước cuối cùng trong quá trình sản xuất trà tươi thành bánh. Lá trà được sấy khô để kiểm soát lượng nước dưới mức an toàn có thể lưu trữ, thông thường yêu cầu trà Phổ Nhĩ có độ ẩm dưới 12%.

Phương pháp truyền thống là phơi khô hoặc treo để khô, bởi vì phơi khô và treo để khô là phương pháp tự nhiên.

Thứ nhất, nó có thể tiêu diệt vi sinh vật để ngăn chặn sự lên men; thứ hai, nó giữ cho lượng nước trong cơ thể trà ở tỉ lệ tốt nhất là 9% - 10%, vì sau khi sấy khô, lượng nước trong lá trà chính xác phù hợp với lượng nước cần thiết cho quá trình phân giải trong lá trà.

Đóng gói

Bước cuối cùng là đóng gói, sử dụng giấy trắng thực phẩm (cũng có thể là tre thắt, giỏ tre, bánh không có giấy bọc ngoài) để đóng gói bánh trà. Bảy chiếc bánh được đóng gói bằng một ống tre hoặc đóng gói trong giỏ tre thành một bộ.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, để đối mặt với sự biến động nhanh chóng của thị trường và tiết kiệm thời gian, vật liệu và chi phí lao động, một số người trực tiếp sử dụng hộp giấy để đóng gói, hình thức đóng gói đang không ngừng thay đổi, đa dạng, và giỏ tre không còn là cách duy nhất để đóng gói bánh trà Phổ Nhĩ.