Quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ sống

Trà Phổ Nhĩ  từ thời kỳ nhà Thanh đã thu hút sự yêu thích và ngưỡng mộ của người dùng, không chỉ mang đặc tính "càng cũ càng thơm," mà còn có hiệu quả giúp tiêu hóa và giảm cảm giác ngấy. Đồng thời, trà Phổ Nhĩ cũng đã đóng góp quan trọng cho nền kinh tế quốc gia, đồng thời đẩy mạnh sự phát triển của đồ uống lành mạnh của Trung Quốc cả trong và ngoài nước. Do đó, vị thế của trà Phổ Nhĩ trong lịch sử, trong sáu loại trà lớn, có thể thấy rõ. Vậy nên, liệu trà Phổ Nhĩ thế nào đã được sản xuất từ thời kỳ lịch sử? Dưới đây, chúng ta hãy cùng xem xét quy trình sản xuất truyền thống của nó, từ việc thu hoạch lá trà đến việc tạo thành chiếc bánh trà hoàn chỉnh.

Quy trình truyền thống sản xuất trà Phổ Nhĩ có thể phân biệt dựa trên trà tươi và trà chín:

Quy trình sản xuất trà tươi Phổ Nhĩ thường trải qua những giai đoạn lớn sau:

Thu hoạch → Làm héo → Giết enzyme → Nhào nặn → Phơi khô → Cân nặng → Hấp → Sấy → Đóng gói

Thu hoạch

Thu hoạch không chỉ là bước đầu tiên trong quá trình làm trà Phổ Nhĩ mà còn có thể nói là bước đầu tiên của mọi loại trà lớn. Quá trình thu hoạch trà Phổ Nhĩ có thể chia thành thu hoạch thủ công và thu hoạch bằng máy. Trong lịch sử, vì công nghệ kém phát triển, trà Phổ Nhĩ chỉ có thể thu hoạch bằng tay (còn gọi là thu hoạch thủ công), nhưng chính phương pháp nguyên thủy này đảm bảo rằng quá trình thu hoạch trà diễn ra mà không gây hại quá mức cho lá trà, giữ cho lá trà đầy đủ và tươi tắn. Tiêu chuẩn thu hoạch thường được chia thành: một mầm một lá (rất ít), một mầm hai lá (phổ biến), một mầm ba lá, hai mầm ba lá, v.v.

Quá trình làm héo 

Cũng chính là để lá tươi mất một phần nước. Trong quá trình trải nước, một số chất hương liệu sẽ được tạo thành, một phần đường este lớn trong tự nhiên sẽ giải hủy thành đường este có thể hòa tan được, điều này không chỉ có lợi cho việc làm trà Phổ Nhĩ mà còn có lợi cho quá trình lên men sau đó của trà Phổ Nhĩ.

Sao trà

Nguyên liệu chế biến trà Phổ Nhĩ là lá trà mao lạt loại lá to ở Vân Nam. Trà mao lạt thường sử dụng chảo (trước đây chủ yếu là chảo sắt nhỏ, hiện nay chảo lớn và chảo điện chuyên nghiệp cũng được sử dụng) để sát thanh. Do lá to chứa nhiều nước, khi sát thanh cần phải chiên, ủ, lắc, lật kết hợp để lá trà mất nước đồng đều, loại bỏ mùi cỏ xanh nhiều, nhanh chóng và nhiệt độ cao để chống lại hoạt tính enzym. Trong quá trình chiên lạt, một phần nước sẽ bốc hơi, giúp việc nhào nặn thành dạng sợi.

Chà xát lá trà 

Đập vỡ tế bào lá trà, đảm bảo nước trà tận dụng khi pha. Việc nhận biết sự nhào nặn nhẹ hoặc mạnh mẽ, nhẹ nhàng hay nhanh chóng là rất quan trọng, phải linh hoạt trong cách nhào nặn tùy thuộc vào độ tuổi của nguyên liệu, lá non nhẹ nhàng, thời gian ngắn; lá già nhào nặn mạnh, thời gian lâu. Hoặc nhẹ nhàng hoặc nhanh chóng, phải có cảm giác nhịp nhào nặn, chỉ khi đó trà Phổ Nhĩ mới có hương vị tốt sau khi lên men.

Sấy khô 

Làm khô tự nhiên lá trà đã nhào nặn dưới ánh nắng mặt trời, bước này khác biệt với việc làm khô sau khi hấp để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Quá trình trải khô phải diễn ra dưới ánh nắng mặt trời, trong khi quá trình làm khô không thể trực tiếp chiếu nắng, cần phải được khô tự nhiên ở một nơi thông thoáng, có nhiệt độ nhất định. Bước trải khô này giữ lại tối đa chất hữu cơ và chất hoạt tính trong lá trà, còn lá trà được trải khô có kích thước lỗ tế bào bề mặt lớn nhất, có lợi cho việc tạo ra nhiệt lượng lớn trong quá trình lên men.

Đo trọng lượng

Trong quá khứ, để thuận tiện cho việc tính toán và vận chuyển, trọng lượng tiêu chuẩn của bánh trà Phổ Nhĩ Seven Sons là 357 gram/bánh. Tuy nhiên, hiện nay do sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và thị trường, các tiêu chuẩn của trà Pu'er cũng đã thay đổi, có các kích thước khác nhau như 357 gram, 400 gram, 500 gram, 800 gram, 1000 gram... nhưng vẫn giữ 357 gram làm tiêu chuẩn cho bánh trà Phổ Nhĩ Seven Sons.

Hấp khử trùng

Làm ẩm lá trà đã được sấy khô bằng hơi nước, đặt vào các khuôn khác nhau và được nén thành hình dạng khác nhau, thông thường sau khi nén có các loại trà Phổ Nhĩ gồm trà túi, trà gạch, trà bánh, trà túi và trà dạ hội.

Hong khô

Là bước cuối cùng để chế biến lá trà mao lạt thành bánh trà. Kiểm soát nồng độ nước để dưới mức an toàn cho việc bảo quản, thông thường trà Phổ Nhĩ yêu cầu nồng độ nước dưới 13%. Sau khi bánh được nén, chúng thường được đặt trên khung trà để phơi 1-2 ngày, sau đó chúng được đưa vào lò sấy ở nhiệt độ thấp, duy trì ở dưới 40 độ C. Thời gian phơi và thời gian vào lò sấy phụ thuộc vào từng sản phẩm khác nhau. Ở một số khu vực trà cổ, một số người làm trà vẫn sử dụng cách phơi tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời. Nếu bạn đi lên núi trà, bạn có thể thấy lá trà được trải trên mái nhà, nhưng cách làm này đôi khi sẽ khiến nước bề mặt và nước bên trong trà mất không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến việc ủ và chuyển hóa sau này.

Đóng gói

Sử dụng giấy bao trà, cột bằng nứa để tạo thành một cuộn, đóng gói trong giỏ tre là một gói. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, để đối mặt với sự thay đổi nhanh chóng của thị trường, tiết kiệm thời gian, vật liệu và chi phí lao động, một số người trực tiếp sử dụng hộp giấy để đóng gói trà, hình thức đóng gói đang thay đổi liên tục, nhiều hình thức khác nhau, đóng gói bằng nứa không còn là cách duy nhất để đóng gói bánh trà Phổ Nhĩ.

Bảo quản và tiếp tục lão hóa 

Sau khi nén, trà được bảo quản trong điều kiện kiểm soát để tiếp tục quá trình lão hóa. Điều này giúp tăng cường hương vị và chất lượng của trà.

Quy trình sản xuất trà Phổ Nhĩ sống tại Vân Nam là sự kết hợp giữa truyền thống và kỹ thuật, phản ánh sự hiểu biết sâu sắc và tôn trọng đối với nghệ thuật trà. Mỗi bước trong quy trình này đều cần được thực hiện một cách tỉ mỉ và cẩn thận, đảm bảo rằng trà Phổ Nhĩ sống cuối cùng mang đến hương vị đặc trưng và phong phú.

Đặc điểm hình thái của Trà Phổ Nhĩ Sống

Đặc điểm hình thái của trà Phổ Nhĩ sống từ Vân Nam phản ánh quá trình chế biến tự nhiên và truyền thống của loại trà này. Dưới đây là những đặc điểm chi tiết về hình thái của trà Phổ Nhĩ sống:

Loại cây

Đây là một loại cây lớn, cao lên đến 16 mét, đường kính ngực cây 90 centimet.

Hình dạng lá trà 

Lá trà Phổ Nhĩ sống thường có kích thước lớn hơn so với nhiều loại trà khác. Lá thường được giữ nguyên vẹn hoặc chỉ được chà xát nhẹ nhàng, do đó giữ lại hình dáng tự nhiên của lá.

Lá mỏng, da dẻ, hình bầu dục, dài 8-14 cm, rộng 3.5-7.5 cm, mũi nhọn, gốc hình cuneiform, mặt trên sau khi khô có màu xanh nâu nhạt, hơi sáng bóng, mặt dưới màu xanh nhạt, có lông mềm ở gân giữa, còn lại có lông mềm ngắn; lá già trở nên trần trụi; gân phụ 8-9 cặp, ở mặt trên rõ ràng, ở mặt dưới nổi bật, mạng gân trên cả hai mặt có thể nhìn thấy, mép có răng cưa mịn; cuống lá 5-7 mm, có lông mềm.

Trong quá trình chế biến, lá trà có thể được cuộn nhẹ hoặc bẻ cong, tạo nên hình dáng đặc trưng cho từng loại.

Hoa

Hoa nảy từ kẽ lá, đường kính 2.5-3 cm, cuống hoa dài 6-8 mm, có lông mềm. Chiếc lá bảo 2, rụt sớm. Đài hoa 5, hình tròn gần, dài 3-4 mm, không lông ở phía ngoại. Cánh hoa 6-7 chiếc, hình trứng ngược, dài 1-1.8 cm, không lông. Nhụy dài 8-10 mm, cách rời, không lông. Quả bầu hình tam giác phẳng, đường kính khoảng 2 cm, bung 3 cạnh, thịt quả dày 1-1.5 mm. Mỗi buồng hạt 1 hạt, hình tròn gần, đường kính 1 cm.

Màu sắc lá trà 

Trà sống thường có màu chủ yếu là xanh lục và đen, sau một thời gian chín, một số phần có thể chuyển sang màu xanh vàng, vàng đỏ. Màu nước thường là màu vàng lục, vàng đỏ, và màu vàng kim. Lá trà mới có màu chủ yếu là xanh lục và vàng lục, trong khi trà đã chín có thể có màu đỏ và đen hoặc màu tử đen. Trà sống có hương vị đắng, ngắn, ngọt, hoặc đắng, và có mùi thơm khá rõ ràng. Trà mới có thể gây kích thích dạ dày, nhưng sau quá trình tự nhiên chín, tính chất của trà sẽ dần dần trở nên ôn hòa, có màu nâu sẫm.

Kết cấu và cảm giác khi chạm 

Kết cấu của lá trà Phổ Nhĩ sống thường mềm mại và dễ gãy khi khô. Khi chạm vào, lá thường có cảm giác nhẹ nhàng và dễ dàng bị biến dạng.

Lá trà khi ẩm có cảm giác mềm mại và linh hoạt, cho phép chúng được nén thành bánh trà hoặc các hình thức khác mà không bị hỏng.

Hương vị khi ẩm và khô 

Khi khô, lá trà Phổ Nhĩ sống có mùi hương tươi mới và đôi khi có ghi chú cỏ khô hoặc hoa cỏ.

Khi ẩm, lá trà tỏa ra mùi thơm phong phú và đa dạng, từ mùi hoa, cỏ đến mùi trái cây tươi.

Bề mặt lá trà 

Bề mặt lá trà thường có lông tơ nhẹ, đặc biệt là ở nụ và lá non. Đây là một đặc điểm đặc trưng của trà Phổ Nhĩ sống.

Những đặc điểm hình thái này không chỉ giúp xác định loại trà Phổ Nhĩ sống mà còn ảnh hưởng đến hương vị và cách thức thưởng thức trà. Sự đa dạng và phong phú trong hình thái của trà Phổ Nhĩ sống là một phần quan trọng tạo nên sự độc đáo và hấp dẫn của loại trà này.